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BIBLIOTECA VIRTUAL EXTREMEÑA

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martes, 25 de julio de 2017

Historia de la gastronomía extremeña y su bibliografía


Horneando el pan en la Edad Media


De la mano de la Cofradía Extremeña de Gastronomía vamos a dar unas breves notas de la Historia de la gastronomía extremeña. 

Muchos gloriosos recetarios monacales que albergaban en sus páginas formas de aderezar y sazonar adobos y aliños, desaparecieron con la guerra de la independencia quemados o robados por los franceses .




Desgraciadamente, en el pasado, la literatura gastronómica bien poco se ha ocupado de la cocina de nuestra región destacando dos características de la misma: carácter recio y
Nestor Luján. Periodista y gastrónomo
austero, siendo sus ejes básicos el laurel, el ajo o la variedad de productos elaborados a partir del cerdo en la matanza extremeña embutidos como el jamón de Montánchez, chorizo, lomo, morcilla patatera o la típica cachuela para desayunar untada con pan así como platos típicos como los morros fritos, los callos o la oreja en salsa.


Nestor Luján dijo que la cocina extremeña es intensa y de aromas, grandes platos pastoriles heredados de la vida trashumante como las migas con sus torreznos o la caldereta de cordero, camperos, como la perdiz al modo de Alcántara con criadillas de la tierra, gazpacho extremeño, el ajo blanco, la pata de cabrito al estilo de las Hurdes o el cocido.

Para comenzar la historia de cómo se alimentaban nuestros antepasados podemos situarnos en la época cristiana, donde se puede observar la gran importancia del pan que eran consumidos por las gentes extremeñas como así se contemplaba en las ordenanzas medievales, de ahí la expresión “tierras de pan llevar” que se refiere que era una tierra destinada a la siembra de cereales o adecuada para este cultivo.

El 1501 debió ser un buen año de producción cerealista en Extremadura pues los Reyes permiten llevar pan a Portugal ya que “todas las ciudades e villa e lugares que son desde la tierra de ciudad de Sevillla hasta la villa de Alcántara tienen abundancia de pan”.

Junto a los panes, el cultivo del viñedo tendrán gran importancia en nuestra región existiendo reglamentaciones medievales que regulan minuciosamente aspectos relacionados con su producción, prohibiéndose por ejemplo “vender juntos los vinos tinto y blanco" existiendo una división entre las tabernas de vino caro y las de vino barato que debían sellar el vino para evitar el fraude de las mezclas o que se añadiera agua.


Cada año se celebra el Día de la Tenca, en un pueblo distinto, entre los 15 que componen la Mancomunidad Tajo-Salor


Los peces también eran fundamentales en nuestra dieta, por algo Extremadura está bañada por dos grandes ríos como son el Tajo y el Guadiana, así como por diversos embalses, siendo dos de sus guisos principales: el moji una forma de conservado a base de vinagre metido en grandes tinajones de barro sin duda una reminiscencia musulmana y el frito.

El barbo era uno de los pescados más abundantes junto con la trucha habitual en las torrenteras del norte de la provincia de Cáceres. En un manuscrito del siglo XVI del médico placentino Luis del Toro indicaba que se consumían: tencas, barbos, bogas, pececillos, anguilas, ranas, cangrejos, galápagos y nutrias, suelen venir del cercano Tajo y del Alcántara, lacas que llaman sabalos, mujles, como también siluros que algunos dicen ser esturiones que vulgarmente llaman sollos”. Aunque también se consumían pescados de mar procedentes de Portugal como bacalaos, atunes, sardinas o merluzas.

Por tanto nuestro buen yantar proviene de lo que consumían moros, judíos y cristianos como la sopa de jabis con dos gallinas antecedente de nuestra sopa de obispo o sopa de canónigo. Sopas a base de pan migado llamadas tarid o tarida de donde pueden provenir nuestra migas o las sopas de ajo.

Las gachas denominadas bulyat a base de harina y trigo, semejantes a nuestras puchas y poleá. Un salmorejo a base de mucha agua, ajo, sal y vinagre de donde procedería nuestros gazpachos:  ajo blanco y el cojondongo.

Los guisados de carnero, gallina, perdiz, liebre y conejo que el musulmán hacía magistralmente con hierbas aromáticas como el culantro o cilantro.

Para Lope de Vega el tocino será nombre de “hidalgo” y para musulmantes y judíos motivo de duelos y quebrantos, pues tenían aversión a todo tipo de grasa y su consumo sería prueba de conversión al cristianismo.

Matanza en el cortijo Señorío de los Cotos (Monesterio-Badajoz)

La ceremonia ritual judía de sacrificar los ganados llamada sehitah será el origen de la MATANZA EXTREMEÑA. El sohet, matarife profesional, tenía que seguir estudios rabínicos específicos para demostrar su conocimientos de las reglas del sehitah.

La llegada de los extremeños al Nuevo Mundo nos va a traer uno de los más festejados mestizajes: la morcilla patatera, cuyo fundamento es la patata cocida, la cebolla, el orégano y el tomino.

La patata saltó a tierras españolas en los macutos de los soldados y se llamaban papas y de la misma forma el cerdo de las dehesas extremeñas también estuvo en las mesas de Pizarro y Cortés.

Y para terminar no podemos olvidar LA CAZA, algo tan antiguo como el hombre y qué mejor despensa que el propio campo con una naturaleza virgen como la que dispone nuestra región, declarada en 2015 por Greenpeace como poseedora del aire con mejor calidad de España y que en todo tiempo se pudo encontrar variedad de fauna para el sustento, siendo actualmente Extremadura la que posee los mejores cotos de España tanto de caza mayor como menor, disfrutando incluso de un Parque Nacional como es el de Monfragüe. 

De todos es conocido, por ejemplo, la afición de la princesa Carolina de Mónaco a la caza de las perdices alojándose cada año en la finca las Golondrinas en Cáceres para disfrutar de su afición. Platos emblemáticos son el arroz con liebre, la perdiz al modo de Alcántara, la pierna de jabalí al horno o el jamón de ciervo.

Veamos ahora una muestra de BIBLIOGRAFÍA SOBRE GASTRONOMÍA EXTREMEÑA:




La gran folklorista Isabel Gallardo de Alvarez, publicó en 1922 en dos tomos (Editorial Saturnino Calleja) el que podemos considerar el primer libro de gastronomía extremeña: La Cocina. Tratado completísimo del arte culinario que aparte de Extremadura también trata sobre otras regiones de España y países del mundo, destacamos su apartado sobre la matanza extremeña en donde describe con minucioso detalle cómo se van extrayendo todos los productos del cerdo. La Asociación cultural Torres y Tapia de Villanueva de la Serena reeditó el libro en 2011.



Otro libro de interés sería el publicado en julio de 1980 (edición facsímil) en Ribera del Fresno cuyo original es de 1957, con prólogo de Eugenio Domingo: “La mejor cocina extremeña escrita por las dos autoras Isabel y Carmen García Hernández” que contiene una amplia representación de recetas sobre potajes, carnes, aves, caza y escabeches testimonio fehaciente de una cocina popular transmitida de generación en generación.
  • Cocina Tradicional. Extremadura por Teclo Villalón y Pedro Plasencia  Editorial Everest . 2009
  • Tradiciones, alimentos y recetas de la cocina extremeña  por María Inés Chamorro Fernández  Ediciones TREA. 2008
  • Cocina Regional. Cocina Extremeña por Juan Antonio Pérez Pozo  Editorial Everest. 2001
  • Cocina de Caza. Extremadura Elaboraciones de venado, corzo, jabalí, liebre conejo, faisán, pato, perdiz, codorniz, paloma torcaz, tórtola, zorzal y avefría por César Ráez. Restaurante Torre de Sande y Castillo de la Arguijuela.  Asamblea de Extremadura. 2006
  • Cocina popular extremeña por Ana Mª Cordero Castillo Publicado: Diputación Provincial de Badajoz. 1997
  • Recetario de cocina extremeña  por Cofradía Extremeña de Gastronomía  Universitas Editorial. 1985


 Libros completos para consultar en la red:



 Folletos institucionales para consultar en la red:

Fauna extremeña

► Platos de Extremadura elaborados...

Con el cerdo ibérico: Jamones de pata negra, lomos, chorizos, morcones, morcillas, patateras... Buche con coles, cachuela de Berlanga, costillas a la parrilla, cachuela montehermoseña, el feje en Montehermoso, jerimoje matancero en Casas de Reina, lechón en adobo, cochinillo frito, lomo al vino de Sierra de Gata...




Con el cordero: Caldereta o frite extremeño, carnero en salsa verde, chanfaina de Fuente Cantos, chanfaina de Hernan Perez, rabote en Cabeza del Buey, guiso de boda de Arroyo de la Luz, frite en Trujillo, rabos estofados o en escabeche en Cabeza del Buey, cochofro en Azuaga, cardincha de paleta de borrego...




Con la cabra: Cabrito en salsa o a la hortelana, pata de cabrito jurdano, cuchifrito o frite de cabrito acompañado de salsa con rojo pimentón, pierna de cabrito al estilo de Badajoz, cazuela en rebujones en Nuñomoral, tortoruelos en Jaraiz de la Vera....

Con la caza: Perdiz a la moda de Alcántara, perdiz a la jara, lomo de venado, guiso de ciervo, arroz con palomas, arroz con liebre de Cilleros, conejo a la cazadora, salmorejo de conejo a la extremeña en Castuera, conejo al estilo de Mérida, conejo estofado, judías con liebre, pierna de jabalí al horno, caldereta de jabalí en Herrera del Duque, jamón de ciervo de Villarta de los Montes, codornices asadas, pitorras o chochas al estilo de Guadalupe, liebre tizná en Almaraz, pajarinos fritos...



Con la pesca: Tencas fritas de Arroyo, anguila emparrillada., bogas viudas en la Coronada, carpas en adobo en Campanario, carpa atociná, lamprea al vino tinto, pardillas en guiso molinero, pastel de trucha del Jerte, , ajo y moje de peces, Cazón con laurel tostado en Zafra, mojo de sardinas a la cacereña, sardinas en pepitoria en Plasencia, ajo de peces de río en Badajoz, lamprea a la antigua extremeña, peces en ajo...

Con las patatas: Patatas aborregás en la Vera, patatas escabechadas en Montehermoso, patatas cochochas, patatas gobernás en Llerena, patatas viudas en las Hurdes, pisto extremeño en Almendralejo, Zorongollo.

Con los huevos: Huevos al alcalde de Albuera, huevos a la hortelana extremeña, huevos a la jícara, huevos cardenales, huevos emparedados, huevos de vigilia extremeños en Yuste, moje de huevos en Casas de Millán, tortilla de pan en Sierra de Gata, tortilla de conejuelas sin huevo...




Con el pan: Migas roblillejas, gachas y puchas, torrijas, gazpacho de ajo blanco, ajo migao, escarapuche en Peloche, cachorreña en Cabeza del Buey, gazpacho de poleo de Mohedas de Gata, , gazpacho al moro de Guareña, gazpacho extremeño, gazpacho pastoril, gazpacho del señorito, macarraca, revorvón en Talavera la Real, masmarria y poleás en Navalvillar de Pela, cojondongo, papones en Moraleja, sopa de tomate..



Dulces: Perrunillas de flor de manteca, cañas de Villamiel, leche frita, coquillos, hornazos, repápalos, gachas, arrope, cremas de castañas del Jerte, cochones, crema de frambuesas de la Vera, ensalada de granadas, bollos de tomatú y asubías en Olivenza, borrachuelos en Cabeza del Buey, bollo de Dios Padre de Villanueva de la Sierra, cucuruchos en Montijo, pestiños de San Sebastián, técula-mécula, buñuelos de viento, bollas de chicharrones, bollo turco de Jerez de los Caballeros, bollos pardos de Zahínos, roscas escaldás en Pasarón de la Vera, bollos de Pascua de la romería de la Virgen de Carrión en Alburquerque, borrachuelos de Cabeza del Buey, Oblea de Candelita de Zarza Capilla...




Rana común. Muy abundante en charcas y riachuelos.


Variados: Entomatá de lagarto, ancas de rana a los paradores del Tajo, caracoles en salsa picante en la Vera, caracoles de Alange, aceitunas machás verdes, aceitunas rajás negras en Almendralejo, lagarto en salsa en Almendralejo, ranas con huevos estrellados, ancas de rana entomatás, ancas de rana a la extremeña, ranas fritas...



► Para saber más sobre la COCINA EXTREMEÑA:
Cocina por lugares: